Premiare l’essenza della cucina

Il contrappello

Nell’articolo pubblicato mercoledì su Avvenire ho parlato dell’uscita delle guide gastronomiche e dello strascico di polemiche che ne è seguito. Vissani ha perso la seconda stella e la guida Michelin, come le altre guide italiane, ha premiato solo le cucine gourmet. Essendo parte in causa, poiché firmo con il collega Marco Gatti “Il Golosario Ristoranti”, un’altra guida nazionale, voglio dire che il nostro criterio è di dare a ciascuno nel proprio ambito (trattoria, ristorante gourmet, pizzeria) il giusto riconoscimento, che può essere anche il massimo dei voti, che coincide con la corona radiosa. Per questo premiamo il Trippa di Milano, un locale semplice dove si cucina il cosiddetto quinto quarto.

Eppure è proprio questa l’essenza della cucina italiana: trasformare gli scarti in qualcosa di superbo. Pertanto non si deve dare valore solo a ciò che è stellato, come se il resto – comprese le trattorie – fosse da scartare. Ridiamo dignità anche agli scarti, come il Trippa fa proprio con il quinto quarto.

Paolo Massobrio