La Voce Alessandrina Settimanale della Diocesi di Alessandria
Involtini di fegato: la ricetta di Franco Cazzamali
Il nostro viaggio nelle frattaglie per questo numero continua con il fegato. Ci facciamo condurre per mano nei segreti della cucina delle interiora da Roberta Schira, giornalista e scrittrice, che con Franco Cazzamali, uno dei macellai più celebri d’Italia, è in libreria per Vallardi Editore con “Il libro delle frattaglie”.
Le interiora fanno parte della nostra tradizione, come ricorda il motto «non si butta via niente» delle nostre nonne e bisnonne. Le frattaglie rappresentano il modo più efficace per rendere sostenibile la nostra cucina e possono anche trasformarsi in autentiche prelibatezze: con questo libro possiamo imparare a creare, con le parti meno nobili degli animali, dei manicaretti ineguagliabili.
Come dobbiamo approcciarci quindi al fegato? Come leggiamo nel testo a pagina 40, «nei bovini è una grossa ghiandola annessa al tubo digerente e situata nella parte superiore destra della cavità addominale. Il fegato è tra gli organi più ricchi di proteine e di zuccheri. La percentuale di grasso è molto bassa, cosa che lo rende assai digeribile. Sia il fegato di manzo, sia quello di vitello sono tra gli alimenti più ricchi di vitamine B1 e B2 e vitamine A e C; Il fegato del bovino è composto da una massa piuttosto voluminosa e indivisa, dai margini spessi e arrotondati; nella faccia inferiore è presente un piccolo lobo detto di Spigelio, nettamente diviso dal resto delle viscere. Nel bovino adulto è ricoperto da una pellicina dura che è meglio asportare prima della cottura».
Come rendersi conto della freschezza?
«Il fegato fresco ha un aspetto compatto e lucido; il suo colore è determinante per stabilire lo stato di salute dell’animale: dev’essere marrone scuro, e non rosso, mentre chiazze paonazze dimostrano che non è fresco. Il fegato di vitello è più chiaro, ha un sapore meno intenso e una consistenza più fine. In entrambi i casi, l’odore non deve essere troppo pungente, segno che è stata applicata un’alimentazione forzata, con mangimi non naturali o sostanze dannose. Un altro modo per accertare che l’ingrediente non è fresco è se, una volta cotto, lascia un sapore amaro in bocca. Dopo la macellazione il fegato viene asportato e appeso per la punta affinchè perda l’umidità in eccesso».
Come cuocerlo?
«Indovinare la perfetta cottura del fegato è una prerogativa fondamentale per apprezzare questo alimento, poiché una cottura prolungata rischia di disperdere le vitamine e di renderlo un po’ coriaceo. L’ideale è una scottatura veloce in padella dopo averlo affettato».
Come prepararlo?
Ecco un’idea di come portare in tavola il fegato: l’avete mai provato con uva sultanina e formaggio?
Ingredienti
400 g di fegato di manzo o vitello freschissimo
400 g di salsiccia di suino
400 g di salsa di pomodoro
2 tuorli
100 g di uva sultanina
70 g di formaggio grattugiato
50 g di burro
1 omento di suino (rete)
sale e pepe
Procedimento. Tagliare finemente il fegato pulito e la salsiccia a pezzettini e riunirli in una ciotola. Aggiungere i tuorli d’uovo, il formaggio e l’uva sultanina precedentemente ammollata e controllare sale e pepe. Mischiare il tutto, creando un impasto omogeneo. Tagliare la rete in quadrati di 10 cm per lato. Formare delle grosse polpette da 80 g circa e appoggiarle al centro di ogni quadrato: avvolgerle su loro stesse (si può legarle con un filo da cucito) e metterle in pentola con il burro precedentemente scaldato. Rosolare delicatamente per 10 minuti, poi aggiungere la salsa di pomodoro e ultimare la cottura per altri 15 minuti.
