La Voce Alessandrina Settimanale della Diocesi di Alessandria 
Un grande classico della tradizione pugliese nella ricetta di Slow Food
“Realizzate come i cavatelli, hanno la forma di una conchiglietta o di un piccolo orecchio dalla superficie esterna rugosa”. È la precisa e puntuale descrizione delle orecchiette, pasta fresca simbolo della cucina barese, che leggiamo in “La cucina pugliese illustrata” di Roberta Ranieri, in arte “Qualcosa di Erre”. Il libro, pubblicato da Slow Food editore, racconta “le Puglie” e le meraviglie culinarie della regione attraverso disegni e ricette. Oggi andiamo alla scoperta di un intramontabile classico, ovvero le orecchiette con le cime di rape. Nella scorsa puntata abbiamo familiarizzato con le frise, tipico snack pugliese composto essenzialmente di ciambelle cotte al forno e le caroselle (le infiorescenze delle piante di finocchio selvatico tenute sotto aceto), un antipasto gustoso e velocissimo da preparare, dal successo garantito (e adatto anche ai vegetariani).
Oggi vi proponiamo un primo che mette d’accordo tutti e che si prepara in meno di 30 minuti: le orecchiette con le cime di rape, che possono anche essere alternativamente chiamate, a seconda della regione, amarelli, broccoletti, broccoletti di rapa, friarielli, mugnoli, pulezze, rapini o rapi, spigatelli, tanni.
Ingredienti per 4 persone
3 etti e mezzo di orecchiette
4 etti di cime di rapa
2 spicchi di aglio
2 acciughe sotto sale
mollica di pane
olio extravergine di oliva q.b.
sale, peperoncino q.b.
Procedimento
Pulire e lavare le cime di rapa, lavare e sfilettate le acciughe, sbucciare e tritare finemente l’aglio. Tuffare le orecchiette in una pentola di acqua bollente salata e, dopo circa 10 minuti, aggiungere le cime di rapa. Rosolare l’aglio e le acciughe con tre o quattro cucchiai di olio extravergine. Scolare al dente le orecchiette assieme alle cime di rapa, quindi trasferirle nel tegame con il condimento. Saltare il tutto, mescolando in modo che la pasta si insaporisca bene. Se amate i sapori decisi, è possibile aggiungere una nota piccante con un pizzico di peperoncino oppure condire con un po’ di mollica di pane abbrustolita in olio.
