Due modelli di classe italiana

PAN&VINO 

L’istituto alberghiero di Acqui e la Locanda 4 Cuochi di Verona

Hôtellerie e accueil sono due parole francesi dal significato più vasto e complesso di quanto si possa immaginare. Entrambe comprendono all’interno della loro traduzione – rispettivamente ospitalità ed accoglienza – sfumature ed accenti non riscontrabili nel loro parallelo italiano. Almeno nella definizione lessicale. Già, perché nella sostanza, da qualche buon decennio noi italiani abbiamo colmato la distanza che ci separava dai cugini d’Oltralpe nella capacità di accogliere l’ospite. Noi, da sempre, maestri nella sostanza, loro, da sempre, maestri nella forma. Ed il futuro di un Paese, in ogni campo, è delineato dall’educazione delle nuove generazioni. L’ho visto con i miei occhi, ospite ad un pranzo didattico nel ristorante del Centro Formazione Professionale Alberghiero di Acqui Terme (in alcuni giorni è aperto al pubblico: tel. 0144.313418) , dove sono rimasto colpito dalla bravura di allievi e docenti, in sala come in cucina: peraltro si percepiva il desiderio autentico di imparare e di crescere da una parte ed un’attenzione quasi paterna nell’insegnamento dall’altra.

Qualche tempo dopo a Verona ho sperimentato piacevolmente la professionalità e la competenza di una brigata di cucina e di una brigata di sala molto giovani. A pochi passi dall’Arena, vi emozionerete seduti ai tavoli del piacevole e riservato dehors sulla via o dell’accattivante sala (insieme armonioso di passato, presente e futuro) della Locanda 4 Cuochi (via Alberto Mario 12; tel. 045.8030311). Per due motivi: la naturale eleganza riscontrata nel servizio (per alcuni di loro una classe innata) ed una cucina da applauso in tutte le portate. La squadra capitanata ai fornelli da Dario Fracasso e Moreno Pellegrini (il quartetto completo al timone della Locanda comprende il bravissimo Andrea Manzoli ed il grande Giancarlo Perbellini) mi ha entusiasmato con la polpettina d’agnello su crostone di pane, formaggio flambato e spinacine alla senape, i tortelli farciti di crème brûlée all’uovo e parmigiano con asparagi glassati (da standing ovation), l’eccezionale quaglia arrostita al barbecue con purè di patate affumicato e olio al salmoriglio, la cheese cake semifreddo al cassis, spuma al cioccolato bianco e cialda al sesamo. La carta dei vini è un concentrato di saggezza enoica (territoriale, tricolore ed oltre confine), con diverse etichette servite anche al calice. Bravi! Questa è l’Italia che ci fa battere le mani ed il cuore.

Roberto Formica