La seconda vita delle verdure in cucina

Considerare gli avanzi non come “scarti” ma come “risorse”: è la base del non spreco tra i fornelli

Intervista a Giuliana Lomazzi

Fare la spesa in modo oculato, prediligere prodotti freschi e bio, riappropriarsi di semplici stratagemmi “della nonna” per ridurre gli sprechi in cucina, non gettare cibo nella spazzatura (e nemmeno soldi dalla finestra), portando in tavola piatti gustosi e fantasiosi e al contempo rispettando l’ambiente. Tutto questo lo abbiamo imparato conversando con Giuliana Lomazzi (vedi anche il suo sito http://www.giulianalomazzi.eu), autrice del libro “Riciclare in cucina” (Terra Nuova edizioni) e del blog cucinatralerighe.blogspot.it.

Perché secondo lei in alcune parti del mondo si muore di fame e in altre la gente spreca le verdure?
«Si butta via tanto perché abbiamo troppo. Il fatto che non ci manchi niente ci porta a sprecare, tanto i negozi sono sempre riforniti di alimenti. Inoltre abbiamo perso il contatto con il mondo della produzione. Quando l’uomo macinava i cereali a mano non ne lasciava cadere neanche un chicco, perché il cibo prodotto veniva proprio dal sudore della fronte, come dice la Bibbia. In tempo di guerra non si buttava via nulla, mentre nel mondo moderno c’è un’ovvia discrepanza tra la produzione e l’acquisto: con il nostro lavoro guadagniamo denaro con cui andiamo al supermercato a procurarci del cibo senza fatica. In più non riflettiamo sul fatto che quello che troviamo sugli scaffali ha dietro di sé un costo lavorativo e ambientale. Non pensiamo alla filiera, allo spreco di risorse a monte. Facciamo un esempio pratico: andiamo al supermercato ad acquistare un cavolfiore, che ci costa 2 euro al kg. Il ragionamento che facciamo è: “Il torsolo è duro e non ci piace, le foglie sono ammaccate: perché devo sprecare tempo a pulirlo accuratamente e recuperarlo?” e così una buona parte finisce nella spazzatura. In questo modo facciamo gravare sull’ambiente i costi per lo smaltimento e,come se non bastasse, abbiamo buttato via una parte dei nostri soldi. Saranno piccole cifre, ma messe insieme fanno la differenza sul portafoglio. E non sono stati spesi per divertirsi…».

Dove ha imparato un’attenzione al non spreco in cucina?
«In famiglia: le basi me le ha tramandate mia mamma, che era molto attenta. Si era trovata a dover cucinare sin dall’età di 9 anni e ai tempi della guerra si era resa conto sulla propria pelle di cosa significasse non sprecare. Lei mi ha insegnato ad esempio che le foglie della verza sono ottime per fare le polpette, ma anche che è importante risciacquare il barattolo del pomodoro pelato e aggiungere il “recupero” alla salsa in fase di cottura: sembra una sciocchezza, ma il 25% degli sprechi avviene nelle confezioni e nei tubetti. Mi sono stati molto utili anche i vecchi ricettari, come quello di Petronilla, scritto ai tempi dei razionamenti alimentari del fascismo: si trovavano idee utilizzare tutto l’utilizzabile e a cucinarlo in modo da renderlo gradevole. Leggendo i libri di cucina tradizionale si imparano tante cose: ad esempio, le foglie del sedano sono amare se usate in quantità, ma se ne aggiungo poche poche al soffritto danno un ottimo sapore. Il dado vegetale fatto in casa con le foglie di sedano e altri ortaggi è buonissimo».

Ci potrebbe dare dei suggerimenti, delle buone pratiche da mettere in campo quando si fa la spesa?
«La spesa va fatta in modo oculato. Ad esempio, se valutiamo il costo di un cavolfiore al supermercato e il costo di uno dal fruttivendolo, il più delle volte il prezzo è inferiore della grande distribuzione. Ma spesso il cavolfiore del fruttivendolo è più fresco e tenero, così possiamo usarlo dopo una pulizia leggera che non ci costringe a eliminare gran parte di torsolo e foglie perché troppo duri. Così alla fine questo cavolfiore, benché più costoso, si è rivelato più economico. E magari era pure a km 0. Tuttavia anche al supermercato si possono fare buoni acquisti, con un po’ di attenzione. Valutiamo poi l’effettivo bisogno: prima di uscire guardiamo cosa c’è in dispensa, andiamo mirati, valutiamo le offerte ma non lasciamoci confondere. Ad esempio, se vediamo che ci sono offerte al 50% di prodotti che però vanno consumati entro 2 giorni, acquistiamo solo se siamo sicuri di utilizzarli in tempo. Se ci sono delle verdure in offerta perché sono un po’ “vecchiotte” o segnate, valutiamo prima di acquistarle se effettivamente sono recuperabili. No ad esagerare con le scorte, tema molto attuale ai tempi del coronavirus: “Se acquistiamo troppo cibo, inevitabilmente andrà a male”. Le verdure vanno poi conservate bene “nella parte bassa del frigorifero, nel classico “cassetto”. E l’ideale è sempre acquistarle di stagione».

Ci darebbe qualche suggerimento in cucina?
«Rivalutiamo i torsoli dei cavolfiori o i gambi dei broccoli. Io di solito faccio così: cuocio questi ortaggi al vapore; nel cestello ripongo le cimette e sotto, nell’acqua di cottura, metto le foglie e i gambi, ripuliti delle parti che evidentemente non possono essere utilizzate. Foglie e gambi li frullo e ci faccio una minestra, una vellutata o una purea di verdure. Di solito, cucino broccoli o cavolfiori in dosi superiori al necessario, sufficienti per 2-3 volte; in ogni caso il tempo impiegato è più o meno lo stesso. Per esempio se cuocio un cavolfiore grosso, nel primo pasto consumo la vellutata preparata con le foglie e i torsoli, e nel pasto successivo le cimette in insalata. Il giorno seguente propongo il resto delle cimette saltate in padella o gratinate al forno. Questo perché considero gli avanzi non come “scarti”, ma come preziose risorse, che mi aiutano a risparmiare tempo nella preparazione dei pasti. Gli avanzi di qualsiasi verdura possono rivelarsi utili in tanti altri modi. Per esempio si possono frullare con la ricotta e usarli per farcire una torta salata, oppure mescolarli con salsa di pomodoro e impiegarli per condire pasta o riso. Anche l’acqua di cottura di carote, zucchine, cavoli e company può essere re-impiegata: «Io di norma non la butto mai, alla peggio la utilizzo per le piante. Ad esempio, se voglio fare dei finocchi gratinati li lesso in acqua salata, poi con quel liquido (opportunamente aromatizzato con delle erbe) preparo una besciamella che servirà appunto per la gratinatura. In questo modo si sporcano anche meno recipienti di cottura!».

Il libro – Riciclare in cucina

Speciale a cura di Zelia Pastore