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Quando lo Chef sale in cattedra

Collegio Santa Chiara

«La torta alle nocciole non ha più segreti per noi. E devo ammettere che è davvero deliziosa». Eleni Diakenissakis (a sinistra nella foto) viene da Ribera in provincia di Agrigento, ha 22 anni, sta per iniziare la magistrale in Scienze Biologiche ed è una dei sei studenti del Collegio Santa Chiara che giovedì 15 ottobre ha preso parte alla lezione di cucina di chef Giorgio Cantarella, che ogni giorno al Favorite! prepara primi, secondi, contorni e ovviamente dolci per tutti i commensali, sia studenti del Collegio sia avventori esterni. L’argomento del primo appuntamento tra i fornelli è stato appunto la torta alle nocciole, cavallo di battaglia della cucina della nostra regione. Ci siamo fatti raccontare da Eleni come replicarla a casa.

Eleni, partiamo subito dalla ricetta. Ce la spieghi passo per passo?

«Gli ingredienti sono pochi e semplici: 4 uova, 200 g di zucchero bianco e 300 g di farina di nocciole. Il primo passaggio è separare i tuorli dagli albumi: questi ultimi vanno trasferiti in una ciotola e montati a neve (noi abbiamo usato le fruste elettriche ma si può fare anche a mano). Una volta montato l’albume, abbiamo rovesciato sempre nella stessa ciotola lo zucchero un poco per volta, sempre continuando a montare il tutto con le fruste. Abbiamo poi iniziato ad aggiungere un tuorlo alla volta, continuando a montare con la frusta fino ad ottenere una massa spumosa. A questo punto si aggiunge la farina di nocciole, incorporandola in più riprese, mescolandola con una spatola per le torte, con un movimento dall’alto verso il basso. Abbiamo trasferito poi tutto il composto in una teglia leggermente imburrata (per evitare che il dolce si “attaccasse” al fondo). Abbiamo messo quindi la torta in forno ventilato a 180 gradi per 35 minuti. Le parole d’ordine poi sono state sfornare, lasciar raffreddare e degustare!».

Tu partivi già da una buona base in cucina o era la prima volta che preparavi qualcosa di elaborato?

«Cucinare mi piace molto: quando sono a casa con mia mamma cerco di darle una mano a preparare e di apprendere i segreti del mestiere: i miei piatti forti sono le lasagne e la pasta al forno».

Possiamo quindi chiederti che variazioni sul tema proporresti su questo dolce?

«Lo chef ci ha proposto la crema allo zabaione, che si sposa benissimo. Volendo cambiare, si potrebbe aprirla a metà e farcirla con della nutella o servirla con in cima un velo di marmellata, magari al lampone o mirtilli».

Prima di salutarci un’ultima domanda, che riguarda la tua vita in Collegio: sabato 17 settembre hai avuto modo di vedere papa Francesco da vicinissimo, perché ti sei unita al pellegrinaggio della nostra Diocesi e hai potuto partecipare all’udienza privata con il Santo Padre nell’Aula Paolo VI. Che cosa ti ha lasciato quell’incontro?

«Vedere il Papa è stata una emozione unica, anche perché abbiamo saputo di poter prendere parte al pellegrinaggio della Diocesi solo la sera prima, quando si sono liberati all’ultimo dei posti. Per me è stato un sogno che si è realizzato: ho pianto dall’inizio alla fine, praticamente dall’ingresso in sala del Pontefice fino alla sua uscita. Da quando è diventato Papa ho sempre avuto l’enorme desiderio di vederlo di persona. Jorge Mario Bergoglio piaceva tantissimo anche a mia nonna: lei è venuta a mancare qualche mese fa, in questa visita mi sono sentita molto vicina a lei. Mi ha colpito molto vederlo così affaticato e quasi fragile rispetto a come appare in televisione. Ma le sue parole, nonostante questo, mi sono risuonate molto “forti”. Tutti e tre (Eleni, Erika Moscato e Fabrizio Leto, i ragazzi che hanno preso parte all’udienza, ndr) siamo stati davvero felicissimi di poter vivere questo momento che ci ha regalato il Collegio».

Chef Giorgio Cantarella (nella foto) è alla guida del “Favorite!” il locale all’interno del Collegio Santa Chiara. Un ambiente conviviale dove è possibile gustare piatti tipici della tradizione piemontese, merende sinoire, pranzi e cene per studenti, lavoratori e famiglie.

Chef Giorgio, perché hai deciso di partire con la torta alle nocciole?

«Abbiamo scelto una torta della tradizione piemontese abbinata allo zabaione, una di quelle ricette tramandate dalle nonne che rappresentano il nostro territorio e la nostra cultura. In particolare quella che abbiamo proposto ai ragazzi è con farina di nocciole, gluten free, che arriva da un produttore locale piemontese, Corilu società cooperativa agricola, di Lu. Nel corso dell’anno organizzeremo degli incontri dove i ragazzi impareranno a prepararsi da soli torte e dolci per la loro colazione, con prodotti del territorio. L’educazione alimentare più sana e consapevole, cercando di limitare il consumo di prodotti confezionati, si fa insieme».

Il Favorite! è aperto al pubblico e si trova in via Inviziati 1B ad Alessandria: per prenotare un tavolo basta mandare un messaggio su WhatsApp al numero 351 60 67 093, per informazioni la mail è favorite@collegiosantachiara.com

Zelia Pastore

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